Food Service в ноябре

13.12.2016
   Модный фарш
В период экономической стагнации гости не перестают ходить в рестораны, но ищут для себя все более недорогие форматы, по возможности с интересной «начинкой». Одной из таких концепций может стать сосисочная. Оригинальные рецептуры и частное производство сосисок и колбасок не позволяют работать с низкой себестоимостью. Однако популярность и понятность этого продукта для широкой публики дают возможность рестораторам заработать на проходимости.

   Работа над ошибками
В ресторанном мире Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – личность легендарная. Продажа «Ростикса» Yum! Brands, первое и пока единственное в стране ресторанное IPO, первая в России франшиза «Макдоналдса» – ему удаются самые, казалось бы, невероятные проекты и сделки. В последние годы «Росинтер» переживал не самые простые времена, и недоброжелатели поспешили списать компанию со счетов. О том, почему ему пришлось вернуться к управлению компанией, чем предприниматель отличается от управленца и почему сети будут жить всегда, основатель «Росинтера» рассказал главному редактору «FoodService».

   Остатки сладки
В условиях кризиса шеф-повара переходят на безотходное производство, что позволяет оптимизировать закупки и контролировать себестоимость готовых блюд. Одни используют полуфабрикаты, дабы свести к минимуму количество отходов, другие идут дальше – и пускают в оборот все образующиеся после обработки продуктов остатки. И даже готовят из них гастрономические блюда! Как сводят к минимуму количество отходов столичные шеф-повара, выяснил «FoodService».

   Выгодный десерт
Необходимость экономить заставляет рестораторов тщательно планировать закупки и по возможности отказываться от дорогостоящих и малорентабельных продуктов. Профессионалы фудсервиса все чаще задумываются о том, чтобы самостоятельно производить ряд позиций, которые традиционно закупали готовыми, в том числе выпечку и десерты. Данные меры позволяют контролировать себестоимость готовых блюд и удерживать средний чек на доступном для гостей уровне.